8 questions clés sur le laboratoire

Jul 01, 2023

7 août 2023

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ParPaul Wood, Université Monash

Cela existe depuis une décennie maintenant, mais la viande cultivée se heurte encore à d'énormes obstacles.

Le 5 août, cela fera dix ans que le monde a découvert le premier burger cultivé en laboratoire.

Une décennie après son arrivée, le professeur Paul Wood, biotechnologue, répond à huit questions clés sur la viande cultivée.

La viande cultivée, également appelée viande cultivée en laboratoire, est le concept consistant à effectuer une biopsie sur un animal vivant, à sélectionner un type de cellule individuel et à cultiver ces cellules dans des bioréacteurs à grande échelle.

Techniquement, c'est une alternative viable à l'élevage d'un animal jusqu'à maturité avant de récolter la viande de sa carcasse.

Plusieurs types de cellules peuvent être utilisés chez les animaux, comme les muscles, les graisses ou les fibroblastes.

La première étape de la sélection cellulaire nécessite la création d’une lignée cellulaire qui croîtra continuellement dans un milieu de culture sélectif.

La technologie de culture cellulaire en laboratoire est utilisée depuis de nombreuses décennies pour produire des médicaments comme des anticorps monoclonaux ou des vaccins viraux.

La différence avec la viande cultivée est que les cellules elles-mêmes sont utilisées pour produire des produits comestibles plutôt que comme systèmes de production d’antigènes monoclonaux ou viraux.

La viande cultivée a été introduite pour la première fois en 2013 avec le dévoilement du premier hamburger cultivé en laboratoire au monde, dont la production a coûté la somme énorme de 330 000 dollars.

Le premier produit carné cultivé commercialement était une nugget de poulet autorisée à Singapour en 2020.

En juin 2023, le ministère américain de l’Agriculture a accordé à deux entreprises – Upside Foods et Good Meat – des licences pour vendre des produits à base de poulet.

Un engouement considérable s’est ensuivi dans l’industrie alimentaire avec les prédictions selon lesquelles la viande cultivée transformerait l’industrie de la viande d’ici 2030.

Actuellement, environ 3 milliards de dollars ont été investis dans plus de 150 entreprises travaillant dans le secteur du bœuf, du poulet, du porc, de l'agneau et des produits exotiques à base de cellules. Boulettes de viande de mammouth laineux, ça vous tente ?

Upside Foods a lancé son nouveau produit à base de poulet à base de cellules dans un restaurant étoilé Michelin, mais il n'est disponible qu'un soir par mois et le prix n'a pas été divulgué.

Le succès commercial nécessitera une augmentation significative de la production, des réductions de coûts et l’acceptation des consommateurs, sinon ces produits seront confinés à des marchés de niche pour les consommateurs fortunés.

Il est peu probable que la viande cultivée soit la solution aux besoins croissants en protéines des pays en développement.

Les défis techniques consistent à accroître la croissance cellulaire dans des cuves de fermentation de plus de 10 000 litres, tout en réduisant considérablement le coût des milieux de culture cellulaire, le coût en capital de l’équipement et le coût d’exploitation des installations de bioconfinement stériles de haute qualité.

On estime que le coût de production de viande cultivée doit être réduit de plus de 1 000 fois pour correspondre à celui de la production de viande conventionnelle.

Les partisans de la viande cultivée aiment citer le concept de la loi de Moore qui prédit que le coût de toute nouvelle technologie diminuera considérablement avec le temps. Cependant, cette loi n’a jamais été appliquée à un système biologique présentant des limites innées de croissance.

Actuellement, toutes les viandes cultivées sont des produits hybrides ou mélangés, dans lesquels la pâte cellulaire récoltée – le composant viande – est combinée avec des matières végétales, ainsi que des vitamines et des minéraux pour produire des hamburgers, des boulettes de viande, des saucisses et des raviolis.

Oui, vous devez ajouter les vitamines, et non, vous ne pouvez pas encore faire un steak avec.

D’un point de vue commercial, cela est important, car les produits carnés cultivés seront en concurrence sur le marché de la viande de base.

La viande cultivée ne produit pas de steak tridimensionnel avec plusieurs types de cellules et un goût et une texture complexes.

Cependant, certaines entreprises visent à développer des morceaux de viande entiers en utilisant l’impression 3D et la technologie de la bio-ingénierie.