Un regard critique sur la réduction du risque de salmonelle provenant de la volaille, partie 3 : Contrôles de la transformation

May 16, 2023

Crédit vidéo: Babayev/Creatas Vidéo via Getty Images

Les sources de colonisation par Salmonella chez la volaille et les contrôles avant récolte ont été longuement discutés dans les parties 1 et 2 de cette série d'articles. La partie 3 mettra l'accent sur les contrôles de transformation pour minimiser la prévalence et/ou les concentrations de Salmonella dans la viande de poulet de chair. Les sources identifiées pour la colonisation des poulets de chair par Salmonella comprennent : (1) l’environnement externe du poulailler, (2) les aliments pour volailles, (3) le couvoir, (4) les poussins, (5) l’environnement interne du poulailler, (6) l’eau, (7) excréments et détritus d'oiseaux.

Évidemment, le fait de loger des poussins en grand nombre entraîne une colonisation croisée pendant le grossissement, même si un poussin ou une poule est colonisé. Les auteurs ont précédemment expliqué qu'il n'existe pas de « solution miracle » pour éliminer ou même minimiser la colonisation de l'intestin du poulet par Salmonella une fois que le micro-organisme pénètre dans l'intestin du poulet en faible nombre. Ainsi, l'usine de transformation se voit présenter des poulets présentant des salmonelles dans leur tractus gastro-intestinal à des niveaux de prévalence et de concentrations variables au sein du troupeau (du même poulailler) et entre les troupeaux (différents bâtiments de la même ferme ou différentes fermes). Les usines de transformation ont désormais le défi de lutter contre ces micro-organismes et de développer des stratégies pour éliminer les salmonelles des carcasses de poulet.

Avant de discuter de ce que chaque opération unitaire peut faire et de la façon dont le risque de salmonelle dans la viande de volaille finie peut être réduit, il est important de comprendre comment la salmonelle est présentée à travers l'oiseau avant et pendant la transformation. Au cours du grossissement, les oiseaux sont progressivement colonisés par Salmonella et le micro-organisme est excrété par les excréments fécaux dans la litière. Étant coprophages, les oiseaux consomment la litière contaminée, propageant ainsi les salmonelles. Bien qu’il s’agisse de la principale voie de colonisation, d’autres incluent les vecteurs qui introduisent le micro-organisme dans l’environnement de croissance des poulets de chair, tels que les coléoptères, les rongeurs et les mouches. Même le personnel qui travaille à la ferme peut devenir des vecteurs lorsqu'il se déplace entre les poulaillers pour gérer les oiseaux et l'environnement, s'il ne respecte pas des mesures strictes de biosécurité.

La transformation de la volaille peut être considérée comme un ensemble de processus depuis le moment où les oiseaux sont capturés, placés dans les poulaillers et chargés sur la remorque jusqu'au moment où la viande quitte l'usine de transformation. Cet article examinera chaque étape de transformation ou opération unitaire et ses implications en termes de sécurité alimentaire ou de prévalence et/ou de concentrations de Salmonella.

L'une des nombreuses séquences d'événements au cours de la transformation de la volaille comprend la capture, le chargement, le transport (Figure 1) et la détention des oiseaux, qui peuvent collectivement être considérés comme une opération unitaire plutôt que comme une série d'opérations. Cette séquence d'événements a un impact significatif sur l'oiseau car il est manipulé, positionné, placé et exposé à un environnement inconnu depuis le moment où il est capturé jusqu'au moment où il est placé sur le convoyeur de l'usine de transformation avant d'être enchaîné. Cela a pour conséquence que les oiseaux sont exposés à des stress extrêmes et à la défécation pendant tout le processus, ce qui entraîne une contamination croisée par Salmonella, en particulier à la surface des oiseaux lorsqu'ils sont présentés pour la transformation. Une incidence de Salmonella signalée est de 60 pour cent sur les plumes et de 46 pour cent sur la tête et les pieds, avec des populations de 3,8 log du nombre le plus probable (MPN)/échantillon et 3,1 log NPP/échantillon, respectivement.1 Il s'agit de populations relativement élevées de Salmonella présentées pour la transformation (en plus de la contamination potentielle par le contenu gastro-intestinal) et les étapes ultérieures doivent être adéquates et ciblées pour réduire et/ou éliminer ces populations de Salmonella.

FIGURE 1. Oiseaux transportés pour l’abattage et la transformation (Crédit : DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus via Getty Images)

Le processus de placement des oiseaux sur les convoyeurs pour une suspension ultérieure (et le processus de suspension lui-même) présente un stress extrême sur les oiseaux, ce qui peut augmenter l'excrétion de Salmonella par l'oiseau. Cette excrétion accrue de Salmonella peut entraîner une contamination supplémentaire par d'autres oiseaux, des convoyeurs, du personnel suspendu (mains qui touchent les oiseaux) et d'autres surfaces contaminées.